Avez vous déjà bu : un Dry Stout ?

Bière noire légère au profil plutôt sec, forte en flaveurs torréfiées et minérales et à la texture parfois crémeuse.

Les bières noires comportent dans leur recette une dose plus ou moins importante de malt torréfié rappelant plus ou moins le chocolat et/ou le café selon la température de torréfaction (autour de 200°C). L’essentiel de la bière reste consituée de malt blond car le grain torréfié n’a plus d’enzymes et peu de sucre…

Héritières de l’emblématique Guiness, le dry stout est léger, alors que Stout Porter signifie « porter fort ». Aujourd’hui le terme stout pour d’autres bières fortes : Stout Pale Ale par exemple n’est plus employé, et stout désigne une bière noire, au même titre que les porters. Les porters sont les premières bières noires anglaises qui utilisaient au départ 100% de malt bruns. Elles étaient appréciées des porteurs, qui transportaient sur les docks des marchandises, notamment des poutres. Au fil des législations sur le grain non malté (mais possiblement torréfié), des modes et des gouts, des bières plus ou moins torréfiées et plus ou moins fortes ont émergé au sein de ce style, rejeton de la révolution industrielle, extrêmement populaire à l’époque, notamment les stouts, ces porters plus forts qui se conservaient bien. Au fil de la baisse de degré des stouts et de sa popularité au détriment des porters, le terme stout a finit par désigner tous les porters à un moment donné, notamment en Irlande, et certains stouts sont paradoxalement plus léger que les porters réapparus depuis pour dinstinguer les bières plus légères des stouts, plus forts, à part l’irish stout qui reste donc un stout léger… un porter, non un stout, non une stout, non « une schtoute », « schtaöute »… éternels débats…

Dans la culture populaire française on pense à tort que les bières noires sont lourdes. Ceci est du à plusieurs biais : la confusion avec les bières brunes (marrons) allemandes ou belges souvent très sucrées et fortes en alcool, la texture cremeuse et presque solide de la Guiness, non pas due à une lourdeur mais à la mousse d’azote, avec lequel elle est traditionnellement tirée à la pression, mais qui n’est en fait que du vent. Enfin peut être à l’amertume du malt brulé, à laquelle il faut s’habituer. Le dry stout est en fait dans d’autres cultures et objectivement, une bière très tranquille que l’on peut boire au pub à n’importe quelle heure, avec modération. On ne pourrait pas dire ça d’un Russian Imperial Stout (RIS), fort et liquoreux.

Crédit : Brasseurs Cueilleurs